【連網(wǎng)】 過了臘八就是年，近日，不少市民已經(jīng)開始考慮年夜飯?jiān)趺闯裕芏嗬蠞?jì)南人卻發(fā)現(xiàn)年夜飯已經(jīng)變成了吃頓大餐，祭祀天地，懷念祖先，留傳家風(fēng)的年味兒已經(jīng)淡了。
年夜飯?jiān)趺闯猿瞿晡秲海粝赂嗟膫鹘y(tǒng)?齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)特別征集，請(qǐng)市民們來說說，今年您家的年夜飯準(zhǔn)備怎么吃?是去飯店訂餐，還是在家里全家動(dòng)手準(zhǔn)備;有沒有一些習(xí)俗;花多少錢合適?您覺得傳統(tǒng)的年夜飯?jiān)撛趺闯?您家的年夜飯有沒有一些難忘的事兒?齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn)特別采訪了山東省城鎮(zhèn)勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、山東烹飪協(xié)會(huì)副秘書長李志剛。
年夜飯?jiān)趺闯?
少了年味兒 飯店訂餐或者在家準(zhǔn)備都發(fā)愁
過了臘八就是年，二十三糖瓜粘。二十四掃房子。二十五做豆腐。二十六煮煮肉，二十七殺年雞，二十八把面發(fā)，二十九蒸饅頭，三十晚上玩一宿。這是傳播很廣的一個(gè)過年民謠。過了臘八，就進(jìn)入了忙年的時(shí)間。現(xiàn)在物品豐盛，很多食材超市里隨時(shí)都能買到，已經(jīng)不再需要自己準(zhǔn)備。不過，年夜飯?jiān)趺闯赃€是全家一件必須好好研究的頭等大事。
不少市民已經(jīng)開始考慮年夜飯去哪兒吃、怎么吃。“原本準(zhǔn)備在家附近的一個(gè)酒店訂包間，但是都已經(jīng)訂滿了。”市民郭女士上周就開始在家附近的星級(jí)酒店預(yù)訂年夜飯，但卻沒趕上。“離家遠(yuǎn)的飯店來回麻煩，在家做，我們也忙不過來，畢竟一大家子有十多人。”郭女士說，小時(shí)候的年夜飯都是爺爺奶奶和爸媽在家里做，但現(xiàn)在老人家年紀(jì)大了，自己和對(duì)象也不太會(huì)做飯，要張羅起十多人的大餐還真是想也不敢想。
“我們小時(shí)候過年，就是要全家一起包水餃，還要祭祀祖先。但是現(xiàn)在常年在城里過年，基本都沒有這樣的傳統(tǒng)了。年夜飯也就是全家一起吃一頓大餐，而且現(xiàn)在物質(zhì)條件好了，平常也可以吃這樣一頓，所以反而越吃越普通了。”市民劉先生說，自己還是很懷念小時(shí)候吃年夜飯前的全家忙碌準(zhǔn)備的日子，他甚至想過帶著全家回農(nóng)村過年。但是，老人家都已經(jīng)不在了，回農(nóng)村也難找當(dāng)年的那些習(xí)俗了。
濼源大街一家四星級(jí)酒店的餐廳經(jīng)理說，今年過年早，但是酒店年夜飯的預(yù)訂并沒有預(yù)想中那么好，目前仍有不少包間可以預(yù)訂。另一家位于解放路主打魯菜的名店也表示，年夜飯包間預(yù)訂還有余位。“可能很多家庭有在外工作學(xué)習(xí)的孩子，到底去哪兒吃，他們也在商量之中。”上述餐廳經(jīng)理說。
記者了解到，星級(jí)酒店的年夜飯的價(jià)位多數(shù)一位在200元上下，不少市民對(duì)這頓一年中最重要的一餐也格外重視。“年夜飯的價(jià)錢確實(shí)不便宜，但是唯獨(dú)少了一些傳統(tǒng)味兒。”市民劉先生說。郭女士則希望，能像點(diǎn)外賣那樣叫年夜飯吃，哪怕是半成品，送到家里熱一熱就能上桌，也是一頓全家出力的團(tuán)圓飯。
山東大學(xué)民俗學(xué)研究所副教授李浩認(rèn)為，年夜飯?jiān)从谵r(nóng)耕文化，形式感比較重，有信仰的成分，而城市里則更多是一頓飯。怎么把二者結(jié)合，確實(shí)是一個(gè)問題。“去飯店吃少了其中最終要的全家忙年準(zhǔn)備年夜飯的過程，在家里吃很多上班族又忙不過來。或許半成品外賣真是一種新的相互兼顧的解決辦法。”
怎樣吃出年味兒留下傳統(tǒng)?山東人吃魯菜過大年
李志剛很推崇“大味中庸，養(yǎng)生魯菜”的說法。他認(rèn)為，山東人過年就要過一個(gè)地地道道的山東人的年，要有魯菜味兒，更要有山東的年味兒。李志剛多年前曾是齊魯晚報(bào)美食欄目專欄大廚，人們尊稱“李大廚”。當(dāng)年在《李大廚掌勺，館子味進(jìn)家》欄目中，李大廚每周一菜，贏得了市民極大的關(guān)注和喜愛。
李大廚一談起魯菜，就眉飛色舞，滔滔不絕。他說，山東人見到山東人都有一種強(qiáng)烈的親近感、信任感。這也是因?yàn)樯綎|人的忠實(shí)厚道、豪爽豁達(dá)、勤儉樸實(shí)、吃苦耐勞、樂善好施、扶貧濟(jì)困等人格形象是天南地北山東人共有的思想基礎(chǔ)和文化認(rèn)同。受儒家思想影響，山東飲食文化也烙下了深深“中庸”印痕。山東人過年吃魯菜，喝魯酒，講究儀式感，講究節(jié)氣的養(yǎng)生功能，為山東特色的年味，注入了更高層次哲學(xué)內(nèi)涵。
李大廚：年夜飯有規(guī)制重家族傳承還得討口彩
咱山東人傳統(tǒng)的年夜飯?jiān)趺闯裕惺裁粗v究?山東省城鎮(zhèn)勞動(dòng)就業(yè)訓(xùn)練中心高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、山東烹飪協(xié)會(huì)副秘書長李志剛多年研究魯菜文化，是“金瓶梅文化宴”、“運(yùn)河宴”的創(chuàng)始人，對(duì)魯菜和魯菜文化都深有研究。
李志剛說，山東人的年夜飯?jiān)趺闯允艿降赜蛭幕⒚袼孜幕挠绊懹兴煌饕心z東、濟(jì)南、魯西三大板塊。傳統(tǒng)的年夜飯與婚喪嫁娶的宴席一樣，都有規(guī)制、禮制。這種規(guī)制是一種標(biāo)準(zhǔn)，與孔府有關(guān)，明清時(shí)就形成模式，在百姓家中流傳。
“孔府大廚‘按件排菜’，有大件、行件、甜菜、飯菜的區(qū)別，通過這四類菜品的搭配組合，而且還會(huì)根據(jù)來客的等級(jí)來設(shè)置，讓整個(gè)宴席有規(guī)制，上菜忙而不亂。”李志剛解釋，大件是做工復(fù)雜又名貴的菜，行件是急火快炒的菜，算是小菜。甜菜又叫壓酒菜，提醒客人酒喝得差不多了。飯菜是下飯的菜品，都是蒸碗或燴菜。現(xiàn)在吃飯已不講等級(jí)，但老幼和家族輩分上也還是有講究。濟(jì)南是“四三六四席”，配4道雙拼涼菜、3道大件、6道行件、4道飯菜，最后加適量主食、水果。
李志剛說，傳統(tǒng)的年夜飯不只是吃飯，而重在祭天地，祭祀祖先。合家團(tuán)圓過年守歲，儀式感更重。年三十的下午，壯年人要帶著年輕人或者小孩到墳上去請(qǐng)祖宗，已經(jīng)去世的先人，一年不能來，過年了要回家來。年夜飯的儀式感里還有供桌，有的家庭要供奉三牲，有雞肉魚肉，還有餑餑，根據(jù)地區(qū)不一樣，風(fēng)俗有不一樣。除夕晚飯前還要把家主中堂或家譜掛上，多數(shù)是從老爺爺那一代，去世的寫上名字，在世的就空著，也有的直接用紅紙寫一個(gè)牌位，到了初三或初五再收起來。
除夕晚飯一般是吃餃子，吃完之后，晚上九十點(diǎn)左右，擺上酒和菜，開始守夜。這就是年夜飯，除夕的年夜飯以酒肴為主，一直到12點(diǎn)，過了12點(diǎn)可以睡一會(huì)兒，到了3到5點(diǎn)，就開始放鞭炮，下水餃，迎來新的一年。
“肴是涼菜，拌藕、熗芹菜、蘿卜絲等都可以，七個(gè)碟子八個(gè)碗，豐儉由己。如果是四世同堂就會(huì)比較講究。在上酒肴之前，還會(huì)擺茶點(diǎn)，有3個(gè)4或者5個(gè)4的習(xí)俗。有的是 4碟干果、4碟鮮果、4碟馃子，再講究的會(huì)再加4碟蜜餞4個(gè)蜜碗。”李志剛說。
李志剛說，目前這樣傳統(tǒng)的年夜飯?jiān)诔鞘欣镆呀?jīng)很少見，更多在農(nóng)村存留。不過，城里人吃年夜飯也可以吃出年味兒。比如很追求口彩，說吉利話，菜品的名字也要有好的寓意。全家人守夜的過程，也不是看春晚那么簡(jiǎn)單，這一點(diǎn)就可以尊崇傳統(tǒng)，老輩人可以給晚輩們講家族史，緬懷祖先。也從這一年年的講訴中，家族的優(yōu)良傳統(tǒng)也會(huì)代代留傳。
