劉家牛肉湯

[揚州]張懷珊

劉家牛肉湯店，在老三元橋南與老街交叉的地段，坐南朝北。再向東，是條支流，直通運鹽河，彼岸就是老街人眼里的鄉下了。

劉家牛肉湯店的老板叫劉金萬，高大的身量，挺直的腰板，滿面紅光，走起路來，腳下生風，極有一種氣勢。

劉家牛肉湯店牛肉來源，基本是從鄉下買來老黃牛、老水牛。屋里支有大鍋臺，大鍋上面安有木頭甑子，新鮮牛肉洗刷干凈后，放在里面煨煮，燒木頭柴火。多大火候、多長時間、何時揭鍋蓋、何時翻動里面的肉塊，都跟著劉老板的感覺走，他有眼力和經驗，火到牛肉爛，功到自然成。肉熟而不木渣，爛而不卡牙，筋有咬勁，骨啃噴香。

牛肉湯醇厚滾燙，買一碗，敞開來續湯。代賣燒餅、油條，這都是從撈米巷頭張萬源燒餅店進的。劉老板和張老板是世交，名店名吃搭配，兩好并一好。喜歡牛雜碎的，可以另外點加。蒜花、鹽、醋、紅辣椒醬，放在桌上，任君選用。臘月里喝起來，舌尖上味蕾綻放，腋窩里生汗，渾身暖和和，通體舒暢。

劉老板不僅牛肉湯店經營得風生水起，他還習武，每天黎明即起，在空曠的小院里，一把大刀使得出神入化。當時，老仙女廟人十分注重強身健體，比較厲害的還有小虹橋箍桶師傅李維祥，一把石鎖玩得滴溜溜轉。“大刀劉”“石鎖李”名噪一時。也難怪，賣牛肉湯，雖是技術活，拼的卻是力氣，一桶牛肉湯60斤重，沒有結實的身板，根本端不動，加上里里外外招呼客人，端湯倒茶，一天走上三萬步，忙得不歇火，若沒有堅實的身板兒，這買賣也不會一做30年。

劉金萬笑言，我也想歇歇，可食客不答應。魚兒離不開水，我離不開老顧客。三天不見他們，彼此想得慌。這牛肉湯啊，熬的也是咱和街坊的感情。

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